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    别头疼了,应对餐具破损最好的十大招都在这里了

    发布时间:2018-04-15 阅读392次

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      对餐厅老板?#32479;?#24072;长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,等月底一盘,就该傻眼了。而事实上,餐具保管大有“学?#30465;保?#22914;果能大幅降低餐具损?#24503;剩?#19981;仅会大大减?#32479;?#25151;成本,还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。如何让餐具破损率降到最低?


      一、专人负责,每月盘点


      厨房里餐具管理,首要一条就是确定?#30333;?#20154;负责,每月盘点”的原则。月底或刚接?#20013;?#21416;房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度,?#28909;?#24179;底盘有多少,完好度100%的为多少,有轻度裂纹的有多少,盘边有缺口的有多少,并按类分别存放,需要报废的?#32479;?#24213;报废,或折价处理给员工,以免日后引起纠纷。清点的时候?#35805;?#36824;需要接手人跟随,如打荷或清洁?#20445;?#36825;样当场就?#23665;?#25509;清楚。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并?#39029;?#32570;损,同时前期数据作废。


      二、环?#24223;?#25187;很重要、互相监督有必要


      “环?#24223;?#25187;、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成?#24425;叮?#21416;房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。在哪个?#26041;?#21457;现破损的餐具,各?#35835;?#23548;追究责任到底,?#39029;?#21407;因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。


      三、多用防磕碰材质工具


      降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点,但是一次投资长久回报,整体成本还是会省下来很多的。其实,很多时间金属材质,尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。


     四、老板垫底 超额分摊


      在月?#36164;?#21442;与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下,首先要确定自然破损?#30465;?#20043;所以确定一个“自然破损?#30465;保?#26159;因为只要开餐厅,想一个盘子都不破是不?#36136;?#30340;。根据餐厅的情况,厨师长将自然破损率定为千分之二,这个数额不是太高,在餐厅老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元,而这个月的营业额是100万元,那么餐厅老板?#26800;?#30340;自然破损额就是2000块,剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(?#29943;?#20110;千分之二),则全部由餐厅老板?#26800;!?

      各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上,在月底做工资时扣除掉。


      五、荷台传菜是破损关键点


      每天荷台上班后,根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写?#27604;?#39184;具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营?#21040;?#26463;后及时统计出?#27604;?#33829;业中各种餐具的使用数和余?#29575;?#36825;样,荷台领用的餐具从领用到上?#21496;?#19981;会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

      传菜部不论是电脑划菜还是手工划?#35828;?#29702;都是一样的,手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现,由传菜部负责。


     六、高档餐具专人专管


      一些异形的餐具和高档餐具,?#28909;?#37329;银器、彩陶盘、水晶器等,在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。?#28909;?#35828;枫叶形餐具,指定由张某来管理。在使用过程中,张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个?#26041;?#36827;行跟踪管理,一旦这种餐具出现破损,立即就可以找到当事人。


      七、软?#24067;?#26045;才可行,坚持不懈出成效


      在软件(制度措施)完善的同?#20445;?#20063;需要餐厅在硬件上予以支持,以减少餐具破损。

      其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一?#26041;凇?#23545;于洗涤的硬件给予完善,?#28909;?#27927;碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮、二洗、三清、?#21335;?#27602;的要求合理布局,待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

      另外,在餐具的选择?#20445;?#38500;考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单?#32769;?#28068;,以减少损耗。


     八、不同餐具不同清洗方法


      餐具的清洗方式?#19981;?#24433;响到餐具的破损和正常使用,所以我们制定了餐具清洗的标准。

      金银餐具:在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保?#21046;?#20142;度色泽,应该挤上牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

      竹制餐具:用抹布擦掉表面的?#24615;?#25918;入加有餐洗净的?#20154;?#20013;清洗,冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干,否则容易长毛。

      石锅、石板、铁板等:用抹布擦掉表面的?#24615;?#23436;全放凉后放入加有餐洗净的?#20154;?#20013;清洗,冲洗干净。使用?#27426;?#26102;间后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破损。


     九、六个条款管好餐具


      1.每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管,都要在30分钟内主动汇报给主管,超过30分钟将被视为隐报,加倍处罚;如在打破现场有其他员工看见(最近的1-2人)也要同时汇报;如不汇报将视为隐瞒不报,发现人也将受到处罚;如发现人及时举报而当事人未报,举报人将得到破损餐具的全额赔偿金。当事人在30分钟内及时汇报主管,主管在每周日把所管辖区内的破损记录单的?#20174;?#20214;交给总主管做好记录,根据餐具管理条例在员工离职前从工资中一次性扣除。

      工龄在一年以上可打三折;优秀员工可打二折;

      工龄在半年以上可打六折;优秀员工可打五折;

      工龄在半年以下可打九折;优秀员工可打八折;

      2.月底盘存后,除有记录破损外,剩余破损的20%酒店?#26800;#?0%主管?#26800;#?0%员工?#26800;!?

      3.月底盘存?#20445;?#25226;所有残缺的餐具做好统计,洗刷工?#26800;?0%,传菜生?#26800;?0%,酒店?#26800;?0%,员工?#26800;?0%。

      4.全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具,及时主动汇报主管的,将得到餐具全额的回报,可拆补自己打破的餐具。

      5.?#24425;?#19981;按正常工作程序作业,打破餐具的,除按正常赔偿外,外扣30-50元的罚款。

      6.每月给与300元作为主管的补贴。


     十、破损扣款当作成长基金


      ?#36127;?#25152;有酒店的降损制度都与扣款有关。其实我认为扣款?#37096;?#20197;有不同的方式,严扣活用就是一种方法。

      每个员工被扣了款都会有怨气,如果把这些怨气带到工作中,?#35789;?#22240;为损坏了餐具而?#30431;?#24471;到?#22836;#?#37202;店的利益得到一点弥补,但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。

      所以我不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具(工具)都有一个正常的损失?#30465;?#37202;店应?#31859;?#38376;拿出?#27426;?#30340;资金来?#26800;?#36825;个正常损失?#30465;?

      下面?#37011;?#25105;们酒店的具体做法吧:各部门互相监督、互相负责,餐具实行专菜专用制,专人负责制。饭店VIP客户损坏的餐具,领班签单不用客人赔偿,传菜员因地滑不小心损坏的,这方面每月有100元的补贴,餐具损耗率百分之三左右由酒店?#26800;!?

      如果有些厨师确实因为?#20013;?#25110;者不负责任造成了餐具(工具)破损怎么办呢?那样的话我们?#19981;?#20005;格地扣他罚款,但是这些罚款?#30830;?#22312;后厨的小账本上。如果接下来连续三四个月做到用具零破损,我们会再把这些钱当作奖金赠还给他的。

      只要努力认真,谁都可以追回自己的扣款,大家努力将小心、谨慎、认真、节约逐渐培养成为一种习惯,这部分扣款就变成了成长基金或爱心基金。

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