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    2018年餐饮行业发展趋势的几个预判

    发布时间:2018-04-15 阅读393次

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      这组数据背后意味着什么?


      北上广深新开的店比倒闭的更少了。意味着市场已经进入成熟化了。已经出现供大于求的局面了。

      再来看第六次人口普查数据,

      80后为2.28亿人,90后为1.74亿人,00后为1.46亿人

      这组数据背后又意味着什么?

      意味着中国人口增长的红利也没有了。

      盒马鲜生,永辉等新物种的崛起。以及迅速攻?#21069;?#23528;。

      ?#24067;?#25509;意味着互联网线上爆发的红利也没有了。这些巨?#25151;?#22987;跨界融合新零售,转战线下餐饮行业蚕食流量了。

      外卖的市场份额突破了3000亿,

      意味着外卖正在崛起,?#27426;?#30340;渗透堂食的市场份额。

      以上四组信息和数据,透露着什么?

      餐饮已经由增量市场进入一个存量市场经济时代。

      并且这个趋势将会在接下来两三年迅速地从北上广深下沉到二三线城市。

      意味着当市场已经没有太大增量,在一个存量市场的基础上,?#26696;?#21482;有这么大,只剩下弱肉强食,优胜劣汰了。

      意味着当一个行业逐步进入存量经济时代,必然是行业?#30001;?#23567;?#20063;?#21521;品牌化、规模化、连锁化加速集中的时代。

      他山之石 可以攻玉。

      我们可以先从一些其他高纬竞争的行业的发展史中,窥探到一些底层规律。

      从互联网行业的千团大战,到如今的美团点评一统江湖。

      从各种打?#31561;?#20214;,到现在滴滴优步合并,一统江湖。

      以前满大街的星级酒店和街边小旅馆,现在都是如家,七天,?#21644;?#20102;。

      以前的啤酒行业里,最多的时候3500多个品牌,现在呢,还能数出二十个吗?

      空调行业,最多的时候一千多个品牌,现在呢还能数出十个吗?

      曾经满大街的凉茶,现在除了王老吉和加多宝还剩多少?

      在一些高度成熟的行业里,最?#25307;?#25104;的竞争格局基本都是老大压倒性垄断,老二老三打的你死我活,老四老五活得苟延馋喘。其他品牌要嘛在狭缝中生存,要嘛被大企业直接?#23637;海?#38500;此之外就只剩倒闭了。

      每一个行业发展成熟的过程都是其他90%,甚至99%企业的死亡过程。

      每一个强势崛起的大品牌,脚底下都踩着一大堆的尸骨。一将功成万?#24378;蕁?

      尽管中国的餐饮行业由于其南北文化和口味的差异属性,以及门店覆盖三公里体验?#36879;招?#23646;性,以及依赖大量组织运营人力资源等综合因素,决定了这个行业复杂程度远远大于其他行业,竞争也远远还没有达到白热化的程度。

      接下来再看几个信号。

      正新鸡排一万?#19994;輳?#24352;亮麻辣烫4500?#19994;輳?#20116;谷鱼粉4000?#19994;輟?#26472;国福5000?#19994;輳?#20170;年计划拓展1600?#19994;輟?

      麦当劳宣布独立中国区域业务,2000?#19994;?#20840;?#21487;?#32423;成未来餐厅,并开始往三线城市下沉。

      老乡鸡营收20个亿,融资2个亿,未来五年将开到1600?#19994;輟?

      ?#21069;?#20811;未来三年将计划在中国拓展2000?#19994;輟?

      乡村基今年拓展到600?#19994;輟?

      .....

      喜茶,西贝,海底捞,乐凯撒,?#22242;布业攏?#26408;屋烧烤,呷?#39640;炔福?#31561;等上百个大品牌宣布今年均有过百店的拓展的计划,都在疯狂的攻?#21069;?#23528;。

      这些信号背后又意味着什么?

      意味着在接下来的存量市场里,这些规模化的大品牌在完成一线城市全面布局,占领制高点后,形成强大的品牌势能,必将开始大规模往二三线城市下沉,去收割其他这些模仿品牌,以及没有品牌势能的小品牌的市场。

      你试着想象一下。假如你所在的城市有20?#19968;?#38149;店,这时候海底捞杀进3家,?#22242;?#20877;杀进3家。市场?#26696;?#21482;有这么大。将会是一?#36136;?#20040;竞争局面?

      这些一线品牌,有成熟的运营体系,标准化的管理机制,有强大的资本优势,有自己的供应链基地和物流配送保障,极强的房租议价能力和拿铺优势,强大的营销资源和品牌获客能力,以及强大的组织能力和人才吸附能力,背后还有一批顶尖的咨询公司在运筹帷幄。

      每块板子都比你长,当他们杀到你隔壁的时候,请问你怎么跟他打?

      站在消费者的角度,他们选择一些大品牌,心里能有一种莫名的?#36393;?#24863;,他们不用担心自己被坑,不用担心食品?#36393;?#19981;用担心自己得不到好的服务体验,不用担心产品品质,除了请客有面子还能发朋友圈。在同样的购买门槛下,他们为什么不选这些大品牌而要选你。

      而另一些地方区域?#34892;?#21697;牌要发展和扩张,直接进北上广深向品类老大发起正面进攻的可能性很低,迫于生存发展的需要,错开这些大品牌的锋芒,采用侧翼迂回战术,往五六七线城市下沉深耕去收割一些街边店,夫妻店的市场份额的可能性很大。

      物竞天择,?#25910;?#29983;存,弱肉强食,自然选择。

      ?#26696;?#21482;有这么大,有人生就要有人死,商业的世界就是这么残?#24119;?

      不管是人类的进化史,还是商业的进化史,以及今后餐饮行业的进化史,他们的底层逻辑都是相通的。都是?#27426;?#38598;中的一个过程,只不过行业属性,规模集中的速度快慢而已。

      所以,基于以上信息,我斗胆?#26434;?#26410;来三年的中国餐饮市场先做个预判。

      ◎1

      接下来的中国餐饮,将是一个?#29992;?#24066;场风口爆发的黄金时间。

      理由很简单,其他淘宝,快消品,等等成熟行业的创业机会将越来越少,这些人要生存必然有一大批人往将往餐饮行业转行。因为餐饮行业看起来还是很美好。只不过这个风口机会只属于这些盈利能力较强的创新型品牌,以及规模过百的连锁?#29992;?#21697;牌。

      所以,老餐饮人的机会来了,如果要做?#29992;?#35201;迅速的集中资?#30913;?#22823;规模,形成头部效益,将稳稳的赚五年以上的钱。

      ◎2

      在接下来三年里,中国过万?#19994;?#36830;锁品牌将出?#36136;?#20010;以上,过千?#19994;?#36830;锁品牌将出现几百个以上。餐饮行业必将规模化集中。

      理由也很简单,越来越多的资本将进入餐饮,同时也绑架着这些品牌跑大规模,形成马太效应。

      ◎3

      整个餐饮市场将进入一个大量品牌细分和品牌创新的时代。

      理由很简单,一些其他行业的人带着科技互联网等技术?#36879;?#24565;等体验,融合跨进餐饮来打劫,从品牌出生的那一刻就带有创新的基因;

      其次,当生存环境和生存结构发生变化,必然倒逼一些老餐饮人谋求创新。新一轮的市场必然呈现百花齐放的竞争格局。

      ◎4

      接下来餐饮市场将步入?#30913;?#38454;段。

      最先倒的,倒的最多的,是这批自己什么都?#27426;巴济餳用?#36153;或者?#29992;?#36153;便宜,碰上不?#31185;?#30340;?#29992;?#20844;司,欲哭无泪的?#29992;?#24215;。

      理由很简单。基本上都是产品线单一,产品没有竞争力,?#29992;?#21830;自身也没有运营能力,品牌没有获客力,不重视品牌管理,这种现象只能算?#29992;?#21830;为自己的?#29616;?#20132;智商税。

      ◎5

      其次倒的是这批把餐饮当情怀,?#22791;?#19994;,当兼职的概念品牌。

      理由也很简单,十几年来我就没看过有哪个人可以不用心就能把餐饮做好。

      ◎6

      倒的就是这批后知后觉,固步自封的老餐饮人?#22836;?#22971;店,常年不思进取,没有危机意识,小富即?#29627;?#26368;后当竞争加剧,危机来临,却发现已经被温水煮青蛙给耗到苟延馋喘而死。

      不信你们看,以后将会看到一些干了?#40092;?#24180;的老餐饮人花钱去?#29992;?#26032;餐饮品牌的局面。因为过去的经验已经不值钱了。

      ◎7

      倒的就是这批没有供应链和组织力,盲目追品类风口的小连锁品牌,以及一些山寨品牌和模仿品牌。

      因为,你的发心就决定了,当行业红利没有了,你的企业也就步入?#28900;?#20102;。所以?#25285;?#27809;有什么品类风口,风口人人都看得到,不属于你的风口不叫风口,品类风口的原点还是?#35789;?#20154;。

      ◎8

      最后倒的将是一些不大不小几十?#19994;?#36830;锁规模的餐饮集团。

      因为一边又想追风口,一边又想做大?#29992;耍?#19968;边又想做好直营,什么都想抓,什么都想要,而自身组织进化能力差,资?#27425;?#27861;聚焦,品牌?#32622;?#26377;核心价?#25285;?#27809;有品牌势能。

      这?#32622;?#26377;战略眼光的多品牌矩阵模型,?#35789;?#20570;到?#27426;?#35268;模,也只是赘肉式增长,倒起来也就是一个晚上的事,前人?#36136;鰨?#21518;人乘凉,一?#26412;?#30772;,培育好的市场一夜之间就被别人收割了。

      很多人会觉得我在危?#36816;?#21548;。

      当市场竞争格局一边是供大于求,一边?#27426;?#26377;外行杀进来搅局,一边是三高一低的压力,一边是大品牌的高速扩张,?#26434;?#19968;些低于市场平均价?#25285;?#25110;者无法提供差异化的价值餐厅,自然逐步进入各种打折促销,以及抽血式的价格战,最终逐渐退出市场。

      一只爬行的?#29042;希?#23427;在前进途中所有的困难?#37096;潰?#21253;括前路上即将遇到的蜘蛛,食?#40092;蓿?#31561;一切的潜在危险,它自己都无法知悉。只有它行到跟前,才能无奈的接受命运的审判。

      而你能够在这一切发生之前就了如?#21018;疲?

      原因就是,小?#29042;现?#33021;在二维平面爬行,而你却可以从第三个维度?#26696;?#24230;”上俯瞰全局。

      你?#20154;?#19978;升了一个维度。

      一个人,一个组织,一个企业在这复杂的商业世界里砥砺前行,我们自己又?#32428;?#19981;是一只?#29042;?

      创业是?#27425;?#26469;。是用未来的眼界解决当下的问题,比的是对趋势,看的远,看的深,看的清,看的准,的能力。

      在趋势面前,先知先觉者得先机,后知后觉者?#27426;?#19981;知不觉者无力回天。

      最后,给相关从业人员的一些建议。

      1.?#26434;?#19968;些老餐饮人,思想要与时俱进。保?#20540;?#20195;精进的进化能力,永远不要试图消费者?#39029;?#20110;你,而是应该试图?#39029;?#20110;消费者。

      ?#25910;?#29983;存,不进则退,商业的世界没有一成不变,它就是这么残?#24119;?

      2.?#26434;?#19968;些小个体户,船小依然好掉头,多思考为?#31361;?#20570;正确且有价值的事情,你能创造出更好的价?#25285;?#23601;有人为这个价?#24503;?#21333;。

      3.?#26434;?#19968;些模仿和山寨起家,喜欢追风口的品牌来?#25285;?#36215;点不重要,重要的是你的精进迭代速度。

      在增量市场里,抢地盘比练内功重要,在存量市场里,要靠价?#31561;?#32988;,要?#20174;?#32504;缪,在财务状况还好的时候要尽快建立和强化自己的品牌,不要等到火烧?#27982;?#20102;,再来考虑怎么?#28982;稹?

      4.?#26434;?#19968;些地方小连锁品牌,不要把战线拉的太长,要控制自己的欲望。店不是开的多开的大就有面子,店要开的强,活得好才是王道,要聚焦自身资源,深挖洞,广积?#31119;?#32531;称王。

      深耕一个区域,建立起自己的根据地,把自己的品牌做强,提前做好防范,?#35789;?#24378;龙来了也压不过你这条地头蛇。

      5.?#26434;?#19968;些处于高速发展的企业来?#25285;?#23601;像一辆车以100码速度驶入高速,这台车只有前进没有倒退。

      人的思维天然有遮蔽性。人的后脑?#36164;?#27809;有眼睛的,视角是180度向前的。有时候我们的价值就好比这台车的后视?#25285;?#19968;台车有了后视镜才能在一些拐弯超车,和切换赛道等关键决策点上避免翻车的可能。

      6.?#26434;?#19968;些已经步入失速点的鸡肋业务,比起盲目的坚持,及时止损?#24425;?#26368;好的选择,很多垂眼死边缘挣扎的企业,只?#19988;?#20026;付出太多,得失心太重,不甘心。

      有过失败经验的人,现在回过头来看你三五年前的企业,你会觉得早死早超生。创业掉的每一个坑,你能爬出来都是?#32856;唬?#29228;不出来就是坟墓。

      7.?#26434;?#20934;备跨界进餐饮行业,创立新品牌的人来?#25285;?#30450;目的自信是对自身的一种诋毁,要保有?#27425;?#24515;,多算多胜,少算少胜,宁愿多花三个月去筹备,不要去花三年来调整。

      如果你压上全?#21487;?#23478;,两年后背上一屁股外债退场,再回过头来看你现在的自?#28023;?#23601;不会为了今天的聪明而沾沾自喜了。这个世界没有这么多乔布斯。

      商场如战场,在战场上不管你胜多少次,无非获得一些战利品,但你败一次可能就命都没了。

      同样,创业是一场猜的到开头,却猜不到结尾的游戏。光靠努力,坚持,奋斗,激情是远远不够的,更多的是需要深?#20154;伎家?#26377;战略眼光,先做正确的事,再正确的做事。

      新年的第一篇文章,没有恭喜发财,财源广进的祝福,也没有撸起袖子加油干的鸡汤。献给各?#27426;?#32773;的只是一剂清醒剂。

      可能我说的都是错的。但我希望每位关注?#19994;?#35835;者能在别人还在后知后觉的时候,你已经先知先觉的提前布局。用未来的眼界解决当下的问题。

      最后,与所有在顺境中自我加压,逆境中奋勇前进的餐饮人共勉,2018愿你更好。

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